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职业兴趣测试一鸡三吃!这款贵阳辣子鸡火了!-新菜参考

2015-05-26 全部文章 201
一鸡三吃!这款贵阳辣子鸡火了!-新菜参考

辣子鸡给我们最多印象的,是歌乐山版本的,而在贵阳,有一款与其不同的辣子鸡,它的做法是将鸡切成块宋博宁,用香料腌制职业兴趣测试,然后放入油锅内过油捞出,在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后,倒入鸡块红烧夺宝计上计。
这款辣子鸡香辣十足,肉质更软糯,辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥,光这道辣子鸡一天就卖六七百份,是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料,来看其中的“门道”。

选鸡:一年以上走地土鸡这道菜的选料很关键,主料一定要选一年以上的土公鸡,杨柳松重量最好在四至五斤,这种鸡的口感非常好,烹调出来口感比较糯,太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍,挑选土鸡首先要看脚,脚细冠子大的表示经常运动,肉质好,再就是选羽毛红亮的。
选辣椒:两种本地辣椒各显其能做这道菜用的是本地干辣椒,浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制,其中一半用的是花溪的二荆条辣椒,这种辣椒肉质厚实,辣度适中,香味足;剩余的一半用遵义的朝天椒,主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时,然后放入搅拌机中绞碎。
选料头:本地小黄姜+红皮蒜子
在制作糍粑辣椒时,还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜,这个品种的姜香味足尤迦奥特曼,更辛辣些;蒜子则要选用红皮蒜头,香味好。
选油:菜子油提香添黄亮整道菜在烹制时都要用菜子油红灯记歌词,而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好小酒窝吉他谱,而且给菜品增加自然的黄亮色。
贵阳辣子鸡

原料:走地土公鸡2千克。
调料:A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各50克,小黄姜、红蒜头各10克)、菜子油200克,红蒜头60克,盐、白糖各5克,酱油10克,大棒骨吊制的浓汤150克。
制作:
1、将土公鸡宰杀、治净,切成4厘米大小的块。

2、锅入菜子油100克烧至五成热,下入鸡块爆炒,直至炒干水气(肉质如果较老可以加点水),再放盐、酱油、白糖调味恐怖废墟2,翻炒至七八成熟捞出(如果需大批量出菜,为了节省时间北洋天下,此步骤可用炸制代替)。

3、将A料用温水浸泡半小时,放入搅拌机中制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的油锅中,用剩余的菜子油炒熟,放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟(也可用小火烧制30分钟左右)。


关键:
1、鸡块别切太大,否则不易入味死神汉克。
2、鸡肉处理的不要太干。
3、炒糍粑辣椒时不要炒过了,炒不熟也不行人妻的秘密,会有股生味。

辣子鸡升级 一鸡三吃
龙大哥辣子鸡总经理李顺利介绍,现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求,李经理带领厨师团队,一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本,并作为新开业的店的招牌产品。
下面,让我们一起看看这道辣子鸡的升级版杈杷果,是如何烹制的。
一吃:鸡肉脱骨炒
龙大哥无骨鸡

原料:走地土公鸡2千克。
调料:A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各150克,小黄姜、红蒜头各25克)、菜子油200克辽工大团委,红蒜头50克,青蒜苗段、甜面酱各20克,盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克,酱油10克。
制作:
1、将土公鸡宰杀治净,整鸡脱骨。

2、取带皮鸡肉,用木槌敲至肉酥松给你一千万。

3、然后用刀轻轻剞出菱形纹路致美网,以便容易入味。

4、再切成3厘米大小的块孚王府。

5、用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。

6、起锅下入菜子油,烧至五成热,下入鸡块炸制,取出控油。

7、另起锅,烧热底油,下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒,待原料出水后医考路,再放酱油、白糖、鸡肉调味。

8、翻炒至熟后,下入青蒜苗段即可。

二吃:鸡骨吊汤
土鸡汤蛋饺

原料:鸡架子1个,鸡骨100克,鸡蛋液100克,猪肉馅50克。
调料:盐6克,芝麻油3克,香菜段、红椒段各5克。
制作:
1、将鸡架子和鸡骨清洗干净,用热水焯一下,放入锅中,加水用小火吊制1小时,熬成鸡汤。
2、将鸡蛋液搅拌均匀,倒入平底锅中摊成鸡蛋饼。
3、猪肉馅加3克盐调味,酿入鸡蛋饼中,包成蛋饺。
4、将蛋饺下入吊好的清汤中,大火烧开后改小火炖制15分钟,起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。
三吃:鸡杂卤制
特色卤鸡杂

原料:鸡爪100克,鸡肝、鸡心、鸡胗各1个,鸡脖子80克。
调料:自制卤汤1千克(纯净水1千克,花椒、八角各2克,陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克,姜、葱、盐各5克,生抽、老抽、冰糖各10克)。
制作:
将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下,取出投入到烧开的自制卤汤中,用小火卤制1.5小时即可。
来源于:厨师资讯
(版权归原作者所有)
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